Récoltés à la faux et battus au fléau, les grains doivent être vannés et triés avant de passer sous les meules. Ces opérations sont faites avec un tarare (ou van) et avec un crible permettant de séparer grains et impuretés. Ensuite, le grain est pesé ou son volume est mesuré pour calculer la part du meunier. Puis il est mouillé afin de séparer plus facilement l’amande farineuse des enveloppes lors du passage entre les meules.
Lors du passage du grain entre les meules, l’enveloppe dont la nature est plastique va s’aplatir en se fragmentant très peu tandis que l’amande qui est fragile et cassante sera brisée et réduite en un mélange de parties fines constituant la farine et de débris plus grossiers composés de gruaux et de semoule. Ce mélange non trié récupéré à la sortie des meules est nommé ‘’la boulange ‘’ et selon les édits royaux de 1546 et 1658, il est interdit de le remoudre sous peine d’amende.
Il existe plusieurs procédés de moutures, dont les principales sont :
Mouture à la grosse : A la sortie du moulin, la boulange composée de farine mêlée de sons, de gruaux (grains insuffisamment écrasés) et de semoule est livrée aux boulangers et aux particuliers qui vont effectuer eux-mêmes l’extraction de la farine. Jusqu’au XVIIIe siècle, on séparait très mal les farines du gruau et du son, l’un et l’autre retenaient une certaine quantité de farine. Malgré les fréquentes disettes, la fabrication du pain avec les gruaux et le son était interdite. Ces parties non panifiées servaient à nourrir les animaux. Les famines qui sévirent en 1709 et 1726 remirent en cause cette interdiction.
Mouture rustique : En usage dans les provinces du nord, on place sous les meules un ’’bluteau d’étamines’’ (tamis) en laine qui fait partie du mécanisme du moulin et qui sépare les composantes de la boulange. La mouture est divisée selon la finesse par les toiles du bluteau en trois moutures :
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Celle du pauvre : la grosse farine avec beaucoup de son,
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Celle du bourgeois : recoupes et recoupettes avec beaucoup de son,
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Celle du riche : la fleur de farine
Les sons gras (avec forte présence de farine) et toutes les parties non filtrées par le blutoir sont rejetés sous forme de déchets.
Mouture méridionale : ce procédé, principalement pratiqué dans le sud, consiste après une mouture serrée à étendre la boulange dans un grenier et à la faire sécher et fermenter pendant cinq à six semaines. Passé ce délai, on effectue le blutage (tamisage) pour obtenir de la farine fine, de la farine simple et de la grosse farine (la repasse). La farine fine ayant de bonnes qualités de conservation, elle peut être expédiée dans nos colonies dans les barils nommés ‘’minots’’.
Mouture économique : Au début du XVIIIe siècle des savants mènent campagne pour une meilleure efficacité des moulins qui ne produisent en farine que 50% du grain qui leur est livré. L’autre moitié que l’on nomme ‘’sons gras’’ est considérée dans le statut des boulangers de 1558 comme « indignes d’entrer au corps humain ». Après avoir été pratiquée dans l’illégalité durant les famines de 1709 et 1725, la mouture économique est reconnue en 1740.
Dans ce procédé, les grains sont nettoyés et passés à la meule puis au blutoir, ce qui donne une première farine, une deuxième farine et des gros sons. Ceux-ci sont ensuite traités dans un bluteau pour produire des gruaux blancs (fragments d’amande dépourvus de son), des gruaux gris (fragments d’amande incomplètement décortiquées appelés aussi gruaux bis), des recoupes (farine grossière), des recoupettes (résidus farineux) et du son maigre. Les gruaux blancs sont repassés à la meule, puis au bluteau pour produire une première farine de gruaux qui est ensuite remoulue et blutée pour donner une deuxième farine de gruau. Cette dernière est mélangée aux gruaux gris puis blutée pour donner une troisième farine de gruaux et des issues (sous-produit destiné au bétail), qui remoulues et rebluttées donnent une quatrième farine de gruau bis et des issues. Enfin, ces issues mélangées aux gruaux gris et aux recoupettes sont traitées une dernière fois pour donner une cinquième farine de gruau.
Mouture à la lyonnaise, dite « du pauvre » : variante de la mouture économique destinée à procurer, notamment en faveur des maisons de charité, un plus grand produit du grain pour tirer des issues de la mouture les parties de farine qui y restent encore attachées après la séparation des gruaux.
Sources : L’histoire des moulins par Jean-Paul VIRMONT