La meunerie est reconnue comme un art qui, selon le manuel du meunier publié en 1775 est régit par trois principes :
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« La connaissance complexe de l’objet sur lequel on opère ; c’est-à-dire des grains dont on veut tirer la farine,
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La connaissance des moyens par lequel on opère ; c’est-à-dire des machines propres à moudre les grains qui comprennent le mécanisme et la construction de toutes les pièces du moulin,
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La connaissance des différentes manières d’opérer une bonne mouture afin de préférer la meilleure »
Pour être considéré comme Maître, le meunier doit posséder un moulin en toute propriété ou en fermage. Son entrée dans la communauté est officialisée à l’occasion d’un repas offert à tous les membres, il est de tradition de prêter serment devant l’assemblée en s’engageant à surveiller la marchandise confiée et à porter secours à ses confrères de jour comme de nuit.
Le meunier est un homme de savoir : le métier nécessite des compétences particulières en charpente, menuiserie et mécanique pour pouvoir effectuer l’entretien et les réparations. Il faut aussi des connaissances en hydrologie, en effet le cours d’eau est un élément capricieux : les inondations peuvent emporter les digues, le gel perturbe les arrivées d’eau et entrave le fonctionnement des mécanismes, les tarissements arrêtent l’activité. Le meunier connait le cycle des saisons et il doit se préoccuper de la pluie et du beau temps, c’est un météorologue ….. Sans instrument. C’est aussi un chef d’entreprise qui se doit de fidéliser et de développer sa clientèle tout en essayant de faire des bénéfices.
Le meunier exerce un métier pénible : le moulin est construit sur plusieurs niveaux ; les sacs de grains sont hissés au plancher supérieur pour être triés et ensuite mis dans la trémie qui alimente les meules. Par ailleurs, les sacs pèsent jusqu’à cent kilogrammes et bien que des brouettes et poulies à corde soient à disposition, il faut souvent gravir ou descendre les niveaux avec les charges. Par ailleurs, l’hiver le moulin est certes un lieu couvert, mais froid et sans chauffage avec des courants d’air qui circulent entre les étages. Il faut curer le bief et l’écluse, il faut aussi régulièrement nettoyer et réparer la roue qui s’encrasse, ce qui nécessite de relever de lourds seaux de vase et des débris de bois.
Le meunier exerce un métier à risque : L’accident du travail est fréquent. Les blessures, la maladie, la mort rôdent autour du moulin, elles touchent, sans distinction, tous les intervenants : Risque de noyade en cas de chute dans les biefs et écluses ; risque d’être happé par les rouages, poulies et courroies en mouvement, les vêtements accrochés aux alluchons (dents des roues d’engrenage) ou les membres pris dans les engrenages ; risque d’écrasement aux abords de lourdes meules. Enfin, la farine est nocive à respirer et est hautement inflammable, une simple étincelle pouvant provoquer l’explosion de l’atmosphère ambiante saturée de particules de mouture. Par ailleurs, les mécanismes en bois, dont les meules, s’échauffent et peuvent provoquer des incendies.
Le meunier est un personnage controversé : Il est jalousé et redouté, car il est supposé riche et on le soupçonne d’être un peu voleur. Il a mauvaise réputation, car beau parleur, il est au courant de tout, même des ragots, un peu fascinant pour les fermières qui portent seules leur blé à moudre, pendant que leurs maris sont aux champs. Les meuniers sont accusés de tricher avec des instruments de mesure et de pesage non valablement étalonnés. L’histoire des moulins compte nombre de meuniers assignés par des plaignants pour avoir des bascules ou des récipients non conformes. En cas de contestation, le Maître accuse volontiers les rats et les poules de le piller.
Quant à la meunière, c’est bien connu, elle est très belle, sa réputation et les chansons le disent. Elle aide son mari dans son travail et l’assiste tout en s’occupant des enfants. Pour les hommes qui vont au moulin, la meunière est toujours accueillante, peut-être, quelques-fois même un peu trop, pour dit-on, détourner l’attention des pratiques du Maître…
Le moulin est un lieu de travail et de vie : Le meunier, son épouse, les enfants, mais aussi, souvent, les parents et les beaux-parents lorsqu’ils sont âgés ainsi que les employés habitent au moulin. Le lieu de vie est exigu, bruyant, humide et poussiéreux.
Source : Histoire des moulins de Jean-Paul Virmont